El asado a la cruz es la forma más tradicional de cocinar carne en Argentina: una cruz de madera clavada en el suelo, abierta en ángulo, y la carne colgando a distintas alturas del fuego. En casa se puede montar una versión más modesta con el mismo resultado: carne que se cocina lentamente con el calor de las brasas, sin tocar el fuego directamente.
Qué es y por qué se llama así
La cruz es una estructura de dos maderos en ángulo recto que se clava frente al fuego. En la barra horizontal se cuelgan los cortes con alambre o ganchos. La parte más cercana a las brasas se cocina antes, y la más alejada termina después. Así se aprovechan los distintos grados de calor para distintos cortes al mismo tiempo.
En Argentina la cruz se monta a la intemperie, en el campo, y el asado puede durar medio día. En casa puedes hacer una versión reducida con un brasero o una chimenea de jardín.
Lo que necesitas
Estructura. Dos listones de madera dura (roble, encina o cualquier madera que no sea resinosa) cruzados en forma de T invertida. Si vas a usar brasero de obra, basta con una barra horizontal apoyada en dos lados.
Leña de encina. Es la madera de brasas en La Herradura y la que mejor sabor da. Arde lento, da brasas consistentes y no produce resina. Evita maderas de pino o eucalipto: ahúman la carne y la llenan de sabor a resina.
Brasa, no llama. La carne se cuelga cuando las brasas están blancas, sin llama viva. Si hay llama, la carne se ahúma por fuera y queda cruda por dentro. La cocción al calor indirecto es la clave.
Ganchos o alambre. Para colgar los cortes. Lo más práctico en casa es un alambre grueso de acero que aguante el peso.
Tiempos según el corte
- Tira de asado: 45-60 minutos, según grosor. Conviene salar antes de colgar.
- Vacío: 40-50 minutos. Se asa entero y se corta después en mesa.
- Bife de chorizo o entrecot: 20-30 minutos. Más rápido porque son cortes más finos.
- Chuletón entero (1 kg): 60-90 minutos, según grosor y punto deseado.
Una buena forma de controlar el punto es por tacto: cuando la carne esté rígida, está poco hecha; cuando ceda a la presión del dedo, está en su punto; cuando esté muy blanda, estará pasada.
Consejos de cocinero
- Sala la carne una hora antes de colgarla. La sal gruesa penetra lentamente y ayuda a formar una costra.
- No pinches la carne. Cada pinchazo deja salir jugo. Cuela la carne entera y córtala después.
- Deja reposar 10 minutos antes de cortar. La carne sigue cocinándose con su calor residual y los jugos se redistribuyen.
Si te animas a probarlo en casa, ten en cuenta que es una cocción lenta. La recompensa es una carne tierna, con un sabor a brasa que no se consigue en sartén ni en parrilla horizontal.
Y si prefieres probarlo primero sentado en una mesa con todo servido, en La Herradura lo preparamos así cada semana. Escríbenos por WhatsApp y te contamos cuándo es la próxima brasada.